Eτοιμάζουμε λιγκουίνι με πέστο παντζαριού

Πως θα το φτιάξεις;

Για τα καραμελωμένα παντζάρια

• Βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μια κατσαρόλα με νερό να βράζει.
• Κόβουμε τα παντζάρια σε κυβάκια.
• Ρίχνουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε τα παντζάρια μας.
• Όση ώρα ψήνουμε τα παντζάρια βράζουμε το λιγκουίνι με αλάτι και αφήνουμε τα ζυμαρικά να βράσουν.
• Ψιλοκόβουμε 3 σκ. σκόρδο και τις ρίχνουμε στο τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε και το θυμάρι μας. Ανακατεύουμε και σβήνουμε με το ζουμί από το παντζάρι, 4 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο και περίπου 100 ml από το νερό που βράζουμε τα ζυμαρικά.

Για το πέστο παντζαριού

• Στο μούλτι, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα παντζάρια αφού τα κόψουμε σε μικρότερα κομμάτια και χτυπάμε μέχρι να γίνει πουρές.
• Προσθέτουμε λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι και στο τέλος τα καρύδια και την παρμεζάνα και ξαναχτυπάμε για 30’’.
• Σουρώνουμε τα ζυμαρικά μας και τα ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με λίγο ζουμάκι από το νερό που τα βράσαμε και ανακατέυουμε.
• Ρίχνουμε και το πέστο στο τηγάνι και ανακατεύουμε καλά. Αν δούμε ότι θέλουμε παραπάνω υγρασία, προσθέτουμε λίγο νερό από την κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε φυλλαράκια δυόσμο στο τηγάνι μας και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς.
• Έτοιμοι για σερβίρισμα. Σερβίρουμε τα ζυμαρικά μας με το πέστο και τα παντζάρια, ξύσμα από 1 λεμόνι, παρμεζάνα, καρύδια και 1 φυλ. δυόσμο.