Προσούτο (prosciutto) το οποίο στα ιταλικά σημαίνει ζαμπόν και πρόκειται για αποξηραμένο χοιρομέρι που συνήθως σερβίρεται σε λεπτές φέτες. Μπορούμε να διακρίνουμε δύο κατηγορίες προσούτο crudo (δηλαδή ωμό, αν πάντα αναρωτιόσασταν τι σημαίνει προσούτο crudo στις μακαρονάδες σε καλά ιταλικά εστιατόρια) και προσούτο cotto (δηλαδή μαγειρεμένο).
Το προσούτο παράγεται από πόδι χοιρινού ή μηρό αγριογούρουνου. Η διαδικασία της παρασκευής του μπορεί να διαρκέσει από εννέα μήνες μέχρι δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Το χοιρινό καθαρίζεται, αλατίζεται και αφήνεται περίπου δύο μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πιέζεται, σταδιακά και με προσοχή για να μη σπάσει το κόκαλό του, ώσπου να στραγγίξει. Στη συνέχεια, πλένεται αρκετές φορές για να αφαιρεθεί το αλάτι και κρεμιέται σε σκοτεινό και καλά αεριζόμενο μέρος. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε ψυχρό κλίμα. Όταν στεγνώσει εντελώς, κρεμιέται στον αέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελεγχόμενο περιβάλλον, έως και δεκαοκτώ μήνες.
Το πιο διάσημο και ακριβό προσούτο προέρχεται από την κεντρική και βόρεια Ιταλία. Υπάρχουν δύο τύποι crudo προσούτο: της Πάρμας και το di San Daniele. Είναι και τα δύο χαρακτηρισμένα ως προϊόντα ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Στην Ελλάδα, υπάρχει το πεντανόστιμο προσούτο Ευρυτανίας (στα αρχαιοελληνικά «Ακροκώλιον»!), που παράγεται από επιλεγμένα χοιρινά μπούτια τα οποία αλατίζονται και ωριμάζουν για πολλούς μήνες στα βουνά της Ευρυτανίας όπου αποκτούν μοναδική γεύση και άρωμα. Πιο συγκεκριμένα το προσούτο Ευρυτανίας παράγεται στον Προυσσό, κοντά στο Καρπενήσι από την αλλαντοποιεία Στρεμμένου. Το Αλλαντοποιείο Στρεμμένου άρχισε να λειτουργεί το 1992 και είναι η μοναδική μονάδα στη χώρα που παράγει προϊόντα φυσικής ωρίμανσης, δίχως να γίνεται πρόσμιξη συντηρητικών. Τα προϊόντα της εταιρείας είναι εμπλουτισμένα με φυσικά αρώματα και συνταγές που τα κάνουν περιζήτητα. Αν δεν επισκευτείς σύντομα το Καρπενήσι μπορείς πάντα να κάνεις παραγγελία και να έρθει το προσούτο σε εσένα!
Η κοπή του προσούτο είναι δύσκολη γιατί πρέπει να γίνει σε πολύ λεπτές φέτες. Γι’ αυτόν το λόγο απαραίτητο είναι το ειδικό μηχάνημα κοπής. Σερβίρεται ως ορεκτικό με κριτσίνια, με πεπόνι ή ξερά σύκα. Συνοδεύει ευχάριστα πολλά φαγητά ενώ θεωρείται εξαιρετικος και εκλεπτυσμένος μεζές, με σπαράγγια σοτέ, κατσικίσιο τυρί και τοματίνια πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί μπορείς να φτιάξεις μια νοστιμότατη μπρουσκέτα. Μπορεί επίσης να αποτελέσει συστατικό μιας απλής σάλτσας ζυμαρικών με κρέμα γάλακτος, ενώ χρησιμοποιείται και ως γέμιση άλλων κρεάτων ή σε πίτσα, σάντουιτς, σαλάτες με πρασινάδα και βασιλικό, ντομάτα και φρέσκια μοτσαρέλα.
Μια εκλεπτυσμένη ποικιλία προσούτο είναι το culatello, που παρασκευάζεται από βαρύτερα χοιρινά, συνοδεύει κρασί, πεπόνι ή σύκα και αποτελεί συνηθισμένο έδεσμα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.
Στην Ισπανία υπάρχει η εξαιρετική ποικιλία προσούτο Jamon Iberico και ο maestro cortador, αυτός που έχει την επιδεξιότητα να κόβει το ζαμπόν στα εστιατόρια, είναι εξίσου περιζήτητος με έναν ποδοσφαιριστή. Το Jamon Iberico παράγεται αποκλειστικά στην Ισπανία, από τα πόδια των μαύρων ιβηρικών χοίρων. Όταν μάλιστα ζουν ελεύθεροι σε δάση δρυός και τρέφονται μόνο με βελανίδια, τότε μιλάμε για Jamon Iberico de Bellota. Ωριμάζει για 36 μήνες.
Εδώ να τονίσουμε πως το αυθεντικό προσούτο είναι από γουρούνι. Συχνά τυχαίνει με παραπληροφορημένους φίλους μας να δηλώνουν πως δεν τρώνε προσούτο διότι είναι από άλογο. Κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Η μόνη ανάμιξη του αλόγου σε αυτό είναι το εξής παράδοξο: Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης το προσούτο δοκιμάζεται κάθε βδομάδα από ειδικούς, έμπειρους τεχνίτες που βάζουν ένα λεπτό κόκαλο από άλογο μέσα στο κρέας, το μυρίζουν και ανάλογα το προωθούν η το απορρίπτουν. Από τα 8 εκατομμύρια κιλά προσούτο που κατασκευάζονται κάθε χρόνο περίπου 700 χιλιάδες κιλά απορρίπτονται.
Η διατροφική του αξία είναι 200 θερμίδες ανά 80 γραμμάρια, ενώ περιέχει πρωτεΐνες, κορεσμένα λίπη, χοληστερόλη, σίδηρο και νάτριο.
Διάβασε ακόμη:
